10 баници от Родопите

За мен баницата е гербовата марка на България в кулинарията. Невъобразимо е съчетанието на видове и вкусове в различните краища и каквото и да напиша за баницата, все няма да е достатъчно. В тази статия съм събрала някои типични за Родопите баници, които лично съм опитвала и снимала при мои пътувания.

Държа да отбележа, че всяка домакиня си има своя интерпретация и баницата със сирене например никога не е една и съща в различните домакинства. Тя може да е еднаква само в рамките на едно семейство, в което бабата предава опита на следващите поколения. Така ако сте хапвали баницата на баба Ишмина, същата може да опитате и при внучката й Станислава. Но тази баница никога няма да се повтори в друго село, макар и по същата рецепта.

1. КЪПАНА БАНИЦА

Знакова баница за Източните Родопи, привнесена тук от турската кухня. Вероятно знаете че, Източните Родопи са интересна смесица от анадолска, беломорска и тракийска култура. От времето на Османската империя през Балканските войни и до днес в този район на България съжителстват и си обменят опит хора с турски, гръцки и български произход. И това неизменно се е отразило на местната кухня. Затова и къпаната баница, която е традиционно турска, е добре разпространена в Източните Родопи.

Доста сложна е за изпълнение и почти винаги се приготвя от двама – майка и дъщеря или свекърва и снаха. Първо се меси тестото на корите с много яйца, за да е еластично и да не се разпада. След това се точат тънки, тънки кори и всяка кора се „къпе“ във вряла вода и се нарежда в тавата. Обикновено по-възрастната жена къпе корите, а младата ги нарежда в тавата заедно с плънката от сирене и много масло. Пече се на котлон от едната страна, обръща се и се пече и от другата страна. Резултатът е нежна и мека, ухаеща на масло и топяща се в устата разкошотия.

2. ПАТАТНИК

Родопският пататник традиционно се приготвя с по една кора отгоре и отдолу и плънка от настъргани картофи, лук, яйца, сирене и пресен джоджен. Пататникът е по-разпространен в Западните Родопи, където ще го срещнете в различни вариации. На някои места се прави без кори – картофената смес се пече директно в тавата. Но старите баби казват, че истинският пататник бил с кори. И се пече в тава върху печка на дърва.

3. РОДОПСКИ КЛИН

Клинът е баница с ориз. По-лесен е за приготвяне от пататника, тъй като липсва трудоемката част със стъргането на картофите. Пак се приготвя с две ръчно точени кори. Едната се поставя на дъното на тавата. Върху нея се изсипва смес от предварително запържен и сварен ориз, сирене и яйца и се захлупва с втората кора. Да не забравяме и маслото, с което двете кори се мажат обилно. Пече се, реже се на ромбоиди и се хапва с кисело мляко.

4. БАНИЦА С МЕСО

Бети от Дивата ферма в село Горно поле я приготвя със заешко месо и булгур. В селата около Кърджалийско се прави с месо от домашна кокошка и ориз – както е на снимката. Прави се с ръчно точени кори – по две отгоре и отдолу, намазани обилно с мазнина. Между тях е плънката, предварително запържена с лук и подправки на тиган. Изключително вкусно.

5. ЗЕЛНИК

Традиционният зелник по родопски се прави с плънка от кисело зеле и праз лук. В много села обаче приготвят зелника с лапад, тученица или спанак и пак му казват зелник (заради зеленият цвят на листата). На снимките ви показвам два вида със зеленолистни – от село Рабово (Стамболово) и от село Орешино (Ивайловград)

6. ВИТА БАНИЦА

Витата баница се замесва с брашно, яйца, мляко и мая, пълни се със сирене и масло и се вие в кръгла тава. В Ивайловградско й казват още „вийник“. Може би в други краища на Родопите я наричат с още звучни имена. Споделете ако ги знаете.

7. РОДОПСКИ ТУТМАНИК

В представите ми тутманикът е нещо пухкаво и маслено. Това, което баба бие по масата, после оформя на топки, пълни ги със сирене, маже ги обилно с масло, подрежда ги в тава и като бухнат, ги пече до златисто. И цялата къща ухае на уют.

8. МАСЛЕНИЦА

Интересна е историята на масленицата. Единствено в Ивайловградския край масленицата е сладка. Там тя се прави с брашно, захар, масло и сусам. Прилича на баклава със сусам. Става изключително хрупкава и мнооого вкусна.

Навсякъде другаде масленицата се меси с брашно, мая и яйца и се реди на пластове, между които се маже обилно с мас и олио и се ръси със сирене. Месенето е важно при масленицата, тъй като сърцевината й трябва да се къса на конци и да се топи в устата. Пече се в различни форми, но винаги е с хрупкава коричка и богат маслен вкус.

9. ГЮЗЛЕМЕ

Гюзлемето е мини баничка, която традиционно се пече на сач върху печка на дърва. Тестото се замесва от брашно, вода и яйца. Обикновено плънката е със сирене, но има и вариации със спанак. Неустоимият вкус идва от печенето върху леко намазнен сач, който прави гюзлемето хрупкаво отвън и мекичко отвътре. И като отхапеш, се чува онзи незабравим „хрус“ звук.

10.БЛАГА БАНИЦА (Блачко)

Вкусиш ли тази сладка баница, ти става благо на душата. И затова я наричат „блага“. В Източните части на Родопите й казват още „саралия баница“, а в Ивайловградско – Блачко. Най-общо казано, тази баница се прави от брашно, вода и мая и се сиропира със сладък сироп. В различните краища й придават различни форми – тук ви представям два вида – сиропирани масури (саралии) от Горно поле и сиропирани охлювчета от село Дъждовница.

А вие правите ли някоя от тези баници? Споделете някоя рецепта или как се прави баницата във вашия край.