Истинското вино става от истинско грозде!

декември 22, 2012

Димо Карабоюков от село Поповец, общ. Стамболово, Хасковско е биолозар и стопанин на къща за селски и агротуризъм. Лозето му се намира в землището на селото в местността „Баракова чешма” на площ от 50 дка. Създадено е още през 1987 год. от ТКЗС-то на село Стамболово, като реколтата му тогава се е преработвала от винарска изба Стамболово за известната марка вино ”Мерло от Стамболово”.

От 2000г той го стопанисва като отглежда по биологичен начин винените сортове ”Мерло” и “Памид” и десертно грозде ”Болгар”. Лозето е част от мрежата на проект ”Новото тракийско злато” в Източните Родопи. От биологичното си грозде бай Димо прави домашно вино по традиционна семейна рецепта, предавана от поколения и ето какво ни разказа той за лозето и къщата си:
„Старо лозе няма!”, казваше дядо ми. И това е истина. Има живи лози от римско време, аз съм виждал в „Таук лиман” край Шабла и край село Любеново, Кърджалийско. Щом са живели до наши дни без намесата на човека, значи, че природата ги е създала така – естествени и натурални! Такова е и биоземеделието – естествено и натурално!
Най-важното условие за доброто вино е захарното съдържание на гроздето. Затова аз бера гроздето през септември – октомври, за да събере повече слънчеви лъчи и енергия, които ще преминат във виното. Бера гроздето при 24-26 захарни градуса, а в лоши години съм брал и през ноември при не по-малко от 22 захарни градуса.
Второто важно условие е хигиената на производство. Съдовете за мъстта (джибрата), така наречените винефикатори и съдовете за тихата ферментация и съхранение на виното (дъбовите бурета), трябва да са перфектно почистени и обеззаразени чрез опушване със сяра. Отделят се заболелите зърна от чепките, ако има такива, и се смачква гроздето. Оттук нататък гроздето си знае работата – дрождите са си в него. От нас се иска редовно разбъркване на джибрата, да не остава суха, да даваме възможност на дрождите да се хранят и размножават и да си свършат работата добре и в срок. Дядо ми казваше: ”Джибрата, ще я сложите на пътя за нужника, който мине, да я бърка! Но не по-малко от три пъти на ден!”, а като се има предвид, че по онова време в къщата са живели и тримата му сина и две снахи…
Когато падне джибрата (захарността на нула захарни градуса), виното се преточва в ясно време, за да е бистро в опушените със сяра бурета. Оттам нататък започва протичане на тихата ферментация при отсъствие на въздух. След това виното се оставя още около месец да престои в дъбовите бурета (да приеме дълголетието, здравината и аромата на вековните дъбови гори), затапени с порести тапи (например торбичка с пясък). Аз използвам обелена ябълка и когато тя изсъхне стане на ошаф, това е знак, че „лудото” вино се е превърнало в „младо” – готово за пиене и бутилиране. Това за ябълката е семейна тайна! 🙂
Следва бутилиране, затапване и етикиране на половината от готовото вино, другата половина се прехвърля в ясно време в по-малки бурета, напълнени догоре, затапват се и се запечатват с пчелен восък за доотлежаване (вино – „резерва”).
Традицията за домашното ми вино е от 1930 год. – предавана от дядо ми Димо, на баща ми, на мен, а сега на сина ми и на внука ми Димо. Гаранцията за това,че не използвам никакви подобрители и консерванти за моето вино е тази, че го приготвям с нетърговска цел, за собствена консумация от моето семейство и приятели, както и за гостите на дома ми. Единственото и достатъчно предимство, за да го предпочетете пред другите вина, е, че го приготвям за себе си, за децата ми и за приятели. За да пиете от него, трябва да ми станете приятели или гости!

Нашата фамилия е от Беломорска Тракия. Преселва се в село Поповец през 1928 год. и две години по-късно построява къщата ни в двора на старата постройка, която е била закупена от мечкадари. Реставрирана е през 1986 год. в стария стил и сега тя е етнографски и битов музей на тракийците от Беломорието.
Днес къщата ми е отворена за туристи, като на втория й етаж предлагам две стаи за гости. Все още пазя две старинни легла от началото на 20-ти век, оджак, мусандри (стенни шкафове) и полици със старинни автентични съдове. На първия етаж е „Бакалница Тракия”, преустроена за живеене и посрещане на гости до 12 човека, обзаведена в битов стил. Дворът на къщата е цветна градина с пейки, маса и асмал за кратък отдих. В задния двор сега строя малка домашна винарна.

От тази година на любителите на домашно приготвеното вино, освен продажбата на биогрозде, предлагам и машинно рънкане, смилане и отделяне на чепката, така че купувачите могат да идват директно със съдовете за винефикация. Пред винарната, под навеса планирам да направя дегустационна гостилница, обзаведена с маса, столове, стария лин, голямата каца от дядо ми и други старинни предмети от бита. Срещу нея ще бъде изграден навес с пещ на дърва за печене на баници, агнета, хлябове и др, както и за дестилация на ракия.
На моите гости, освен приятната почивка в битова обстановка, предлагам домашно приготвена храна: катми на сач, петле върху катми, вита баница със сирене, масленица, питки със сирене, домашно кисело мляко, домашни сладка, сокове и пчелен мед и, разбира се, домашно биовино (Мерло, Розе и Кехлибар) и домашна ракия от биогрозде, отлежала в акациеви бурета.

На лозето ми имам чешма, където на чист въздух и с приятна гледка към природата, мога да предложа приготвяне на скара, чеверме или задушено агнешко в казан върху бутилки – така нареченият „Сауш”. За мераклиите да научат нещо от земеделските тънкости предлагам резитба на лозята, бране на грозде, косене и други земеделски дейности.

Публикация от брой 2012-04 на Списание „Органично“